Slåttergubbens surdegsbageri

Slåttergubbens bageri levde i sin första skepnad från sommaren 2006 till juletid 2010.
Till en början hyrde vi nattetid in oss på Brunneby Musteris restaurangbageri. Då såldes mycket av bröden i Brunnebys gårdsbutik.

Här kan du se en film om bageriet!
BAGERIFILMEN!

Med tiden ökade vår produktion och vi började sälja till många fler kunder. Vi kände oss nu helt färdiga med att jobba natt i en liten lokal som inte var vår egen. Hösten 2009 flyttade vi in i Coop Extras butiksbageri i Linköping. Det var ett spännande grepp att ta in ett lokalt ekoloigskt företag med stark identitet inne i en Coop-butik. Vi hoppades på många synergieffekter och att många kunder kunde lockas till Coop Extra just för det särskilda bageriet.

Himla kul också att få träffa kunder under tiden man bakade. Tyvärr präglades hela perioden av samarbestsvårigheter och lite tråkig stämning bland personalen. Med tiden blottlades en skild syn på hur bageriet skulle se ut, Coop ville ha kvar det gamla butiksbageriet utan att frångå Coops eget bagerikoncept - medan jag ville styra över mitt eget bageri utan inblandning av konventionella produkter. Till lättnad för den övriga bageripersonalen och oss själva valde vi att avsluta samarbetet någon dag före julafton 2010.

Hela tiden malde vi eget mjöl av säd från biodynamiska gårdar i Östergötland. Vi bakade riktiga surdegsbröd utan något som helst inslag av jäst. Vi använde heller aldrig en endaste konventionell råvara. För varje kg torrvara vi omsatte avsattes en krona till naturvårdsåtgärder på gårdarna där säden odlades.


Må väl och tack för en fin tid ! - i väntan på en ny.
Hälsningar/Jan Wester


BRÖDEN . . .

Mina bröd bakas på färskmalet mjöl från egen stenkvarn vid Brunneby Musteri, Borensberg. De formas för hand och säden odlas i
Östergötland
- ett riktigt östgötskt hantverksbröd.

Fullkornsmjölet i mina bröd är alltid färskmalet från vår egen stenkvarn och säden är biodynamiskt odlad i Östergötland. Bröden formas av våra händer - ett riktigt östgötskt hantverksbröd. 100% surdegsbröd håller sig länge, inte sällan skivar jag ett urkraft, levän eller fruktiga hemma som är tillverkat för en månad sedan. De är då hårda och torra (men inte smuliga) och blir som nya av några sekunder i mikron eller en rejäl rostning!

Tinnerö Wågbrö (wågbrö-fonetiskt)
(Även kallad Östrialimpan på Coop extra)
Paddlarna försvinner ljudlöst ner i vitryskt flodvatten, det är rent, floden flyter sitt eget tempo utan påverkan av vattenkraftsdammar. En man med stora händer sitter lugnt o metar, inte långt därifrån går en stork och letar grodor i vattenkanten. Det är dags för lunch och vi drar upp de ryska militärkajakerna på en välbetad strandäng till tonerna av en sommargylling och skuggan av en förbiflygande mindre skrikörn. Solen skiner. Vi packar upp matkistorna, stor burk aprikosmarmelad vi fått av en "babuschka" i byn. Syrad gurka. Smör. Fantastisk korv. Och så förstås brödet. Det vitryska lite ljusare formbrödet - av surdeg. Spelar inte så stor roll om det var en dag eller en vecka sedan vi senast bunkrade bröd. Det är bara så gott. Jag är inte där ännu - men vågar påstå att Tinnerö Wågbrö är nära i smaken. Men det är gjort av våra östgötska händer i bageriet som ligger ett stenkast från Tinnerö Eklandskap. Ett eklandskap som får mig drömma tillbaka till storkarnas och sommargyllingens eklandskap i Vitryssland.

Valnöt - russin
Det blå brödet - med tillsats av lite sockerbetssirap händer nåt kemiskt med valnöttena och degen blir alldeles blålila. Precis som brödet. Ett relativt kompakt bröd med små porer som är saftigt på kavringens vis. Det är också lite sötare än de flesta andra av mina bröd tack vare sirap o russin som balanserar ut syran. Ett bröd av bara vete som jäst med vetesurdeg. Fullkornsvetemjöl från Ulf o Lena på Bjällösa i Vreta Kloster och siktat vetemjöl från Saltå Kvarn.

Östgötskt lantbröd (jäst med jäst)
Mitt svar på det grekiska lantbrödet (som de flesta greker skulle skratta åt). Detta är en hyllning till vita riktigt fluffiga bröd som nästan bara kan nås med tillsatser och jäst. Här har jag använt blott 10g jäst till 3 liter vatten och låtit dem långjäsa över natten för att ta fram smakerna ordentligt. Rapsoljan är från fina KRAV-märkta Sänkdalens gård på vikbolandet. (Så långt från "vegetabiliskt fett" - läs palmolja från nedhuggen regnskog - man kan komma). Här finns också emulgeringsmedlet sojalecitin av ekologiska sojabönor som blandar fett och vatten i degen. Samt extra ekologiskt vetegluten, askorbinsyra (C-vitamin, E300) och kornmalt.
Mycket tillsatser ? Då ska du veta att de är ekologiska och blott en bråkdel av vad i stort sett vilket annat bröd som helst innehåller !! o gott blir det. Kom och köp!
Kompromisslös - långjäst med bara lite jäst. Stor bulle. Mycket smör, socker o kanel. 100% ekologisk (även jästen). Bulle äter du inte för att vara nyttig - du unnar dig något gott.

URKRAFT - 100% surdeg
När "vanliga" basbröd inte räcker till kommer urkraft och räddar tillställningen. Med en tydlig rågsmak, som lyfts upp av dinkel, och den där naturnära gamla hederliga rejäla smaken av kummin. Förr oss som varit i Baltikum är det som ett snabbt sätt att resa tillbaka över östersjön och njuta av äkta surdegsbröd. Skulle brödet bli lite gammalt och torrt i skafferiet går det utmärkt att rosta. Eller göra som i Lettland, steka skivor i lite stekflott (gärna efter bacon) och sen gnugga dem med vitlök till en äkta Lettisk bruchetta. En skiva Urkraft, som fortfarande är på sin första vecka, en skiva lagrad KRAV-ost från Boxholms mejeri (finns på Konsum) och en sträng med havtornsmarlmelad från Triberga på sydöstra öland - är det godaste som finns. www.strandaeko.se

FRUKTIGA - 100% surdeg
Låt fikonfrön knastra mellan tänderna när du tuggar i det fruktiga brödet, kanske kommer den colaliknande smaken av en bit aprikos i nästa? Sötman från de exotiska frukterna balanserar väl med den naturliga syran och ger dessutom brödet en exeptionell hållbarhet. Skorpan har en karamellaktig och nästan olijig smak medan rågsmaken dominerar på insidan. En liten gnutta kanel gör att vi gärna lätt associerar till äpple. Brödet är ett lyxbröd till ostbrickan och ätes stilrent med en bit fin mild ädlare ost från något av våra KRAV-märkta svenska små ysterier. Till exempel Sörmlands Ädel från Jürss mejeri i Sörmland (www.jurssmejeri.se). Men det går inte alltid som man tänkt sig för allt som oftast fungerar fruktiga som ett mycket smakrikt och gott bröd hela familjen avnjuter vid mat-eller frukostbordet. Eller till mellanmål.

JULGRANN - 100% surdeg
I Borensbergs djupa urskogar finner vi de finaste grankvistarna. Är man inte försiktig kan man bli bergtagen av trollen. De jagar oss ofta... Kvistarna lägger vi tillsammans med solros– och sesamfrön utanpå bröden. Inuti finns bara fullkornsmjöl av Östgötsk råg och dinkel, frukt och vörtkryddor. Det ska avnjutas med lite smör – inte doppas i grytan...

HAVTORN - 100% surdeg
Unna dig denna flärd till helgen. De hela havtornsbären från Strandås sandiga biodynamiska jordar på östra Öland, förgyller brödet med sin färg. Bären är av en liten djuporange sort som passar allra bäst till bröd. Vi glömmer alla nyttigheter bären innehåller utan ägnar oss helt åt hur den passionsfruktsliknande syran i bären lyfter fram smaken av den rikliga mängden färskmalen spelt i brödet. De hela bären är som små surbomber vilka mår bra av ett tunnt eller tjockt lager bregott på mackan.

RYSKA - 100% surdeg
Ett riktigt basbröd som är tillägnat Tatiana från Vitryssland som ett tag hade en rysk butik i Linköping. Hon ville ha ett runt surdegsbröd utan kummin med mycket råg. Till mångas glädje lever nu Slåttergubbens RYSKA vidare på mången butikshylla.

Ovanstående bröd:
- är fria från konventionella råvaror
- bakas på fullkornsmjöl från egna stenkvarnar i bageriet.
- Mjölet tillåts bli max en vecka gammalt.
- är bakade av endast råg och spelt(dinkel). Det är ca 1/3 spelt i alla bröden.
- får genomgå en jäsning på minst 12 timmar.
- är utan jäst

Dinkel odlas av Ulf o Lena Johansson på Stora Bjällösa i Vreta Kloster. En biodynamisk gård vilket innebär att där måste finnas djur och att ingen gödsling får ske med stallgödsel från konventionella gårdar. Rågen är odlad av Mattias Karlsson på Hanignetorp i Ödeshög. Också en biodynamisk gård.

LEVÄN - 100% surdeg
När du är tröttnat på mörka tunga rågsurdegsbröd - då finns ett segt ljust surdegsbröd med stora hål som väntar på bregott. LEVAIN är resultatet av en längtan till bakbord, glutentrådar och de smaker som går att få fram ur blott siktat vetemjöl, durummjöl vatten och salt. LEVAIN går lite på tvären mot de andra bröden. Jag maler inte mjölet själv eftersom jag inte kan sikta. Vetemjölet är inköpt från Saltå kvarn och durum är odlat i holland (och inte biodynamiskt)! Allt mjöl i LEVAIN får jäsa minst 4 timmar.

Janne bakar sitt surdegsbröd
Gott bröd!
Mycket och hårt jobb på bageritiden